Ricette di Massimo Salis, chef del Ristorante "Vecchia Locanda Roma", Castagnole Lanze (AT). Decorazioni di Elisabetta Capra, foto di Candido Capra.

Sformato di pollo al papavero

Dosi per 8 persone:
6 dl di latte, 200 gr di burro, 200 gr di petto di pollo, 100 gr di farina, 100 gr di parmigiano, 200 gr di zucchine, 9 uova, 1/2 litro di brodo di pollo, petali di 8 papaveri, sale e pepe.

Rosolate il petto di pollo nel burro, salate e pepate e aggiungete il brodo e cuocete circa trenta minuti. Nel frattempo lessate le zucchine, scolate e schiacciatele con una forchetta.
Sciogliete 70 gr di burro, rosolate la farina, salate e pepate e versate poco alla volta il latte tiepido, continuando la cottura della besciamella per 10 - 15 minuti, sempre mescolando. Lasciate intiepidire poi incorporate le 9 uova e il parmigiano amalgamando il tutto. Tritate il petto di pollo con i petali di papavero, unite alle zucchine e successivamente alla besciamella. Imburrate 8 stampini e riempiteli sino a 1/2 di altezza, metteteli in forno preriscaldato a 200° in una teglia con un po' d'acqua e cuoceteli per circa 20 minuti quindi sformate e serviteli subito.
Sono ottimi serviti con un a crema al pomodoro servita anch'essa calda.

Fior di vitello all'orchidea

Dosi per 4: 500 gr di coscia di vitello tagliata a fette sottilissime, 100 gr di olio extra vergine di oliva, succo di limone q.b., sale e pepe, scaglie di parmigiano, sedano, piccole orchidee.

Chiunque può sorprendere la propria mamma con questo piatto.
Proponiamo quindi una ricetta semplice, veloce e facile da realizzare.
Una versione piemontese del classico carpaccio.
Disponete le fettine di carne su un piatto di portata.
A parte mescolate olio, limone, sale e pepe e versatelo sulla carne, servite aggiungendo le scaglie di parmigiano, il sedano e per finire solo come decorazione, piccole orchidee (non sono commestibili).

Coniglio delicato al profumo di primavera

Dosi per 1 coniglio: 1 coniglio (1 Kg abbondante), 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, un bicchiere di vino bianco, rosmarino, brodo q.b., olio extra vergine di oliva, 2 bicchieri di vodka alla pesca, sale, pepe, fiori di pesco.

Lavate, tagliate a pezzi e mettete a rosolare il coniglio con la cipolla trita, gli spicchi di aglio interi, il rosmarino, il tutto irrorato con olio extravergine. Quando la carne avrà preso colore, insaporite di sale e pepe e bagnate con il vino bianco. Finita l'evaporazione aggiungete qualche cucchiaiata di brodo, coprite la pentola e fate cuocere lentamente.
Ogni tanto rigirate i pezzi di carne e aggiungete dell'altro brodo se fosse necessario. Poco prima di togliere il coniglio dal fuoco, unite due bicchieri di vodka alla pesca e fate evaporare rigirandolo. Al momento di servire al tavolo distribuite sulla carne una manciata di petali di fiori di pesco.

Tagliolini alla crema di nocciole e pratoline

Dosi per 4 persone: per la pasta 400 grammi di farina 00, 4 uova, sale; per la crema 1 porro, 10 grammi di pancetta affumicata, 100 grammi di burro, nocciole tritate, una manciata di pratoline, e altre per decorare.

Preparate i tagliolini impastando tra loro la farina con le uova ed il sale, fino ad ottenere un impasto sodo e lucido (se occorre aggiungete un po' di acqua).
Infarinate il piano di lavoro e con l'aiuto del matterello oppure in una macchina per la pasta, stendere una foglia sottilissima. Arrotolate la foglia su se stessa e tagliatela a formare i tagliolini, qualche millimetro circa.
Passate ora alla preparazione del condimento facendo soffriggere l'olio d'oliva, il porro finemente tritato con i dadini di pancetta.
A parte preparate una crema con burro e nocciole tritate facendo sciogliere il burro senza soffriggerlo. Unite le due preparazioni ed aggiungete i petali di una manciata di pratoline. Cuocete i tagliolini al dente in abbondante acqua salata, conditeli con la crema e decorateli con le pratoline rimaste.

Panna cotta alla crema di rose

Dosi per 4 persone per la panna cotta: 1/4 di litro di panna, 50 grammi di zucchero, 5 grammi di colla di pesce, 1/2 stecca di vaniglia. Per la crema: 1/4 di mela, 250 grammi di petali di rose, 1/4 di succo di limone, 100 grammi di zucchero.

N.B. scegliere petali integri e lavare con acqua e amuchina o bicarbonato.

Immergere i fogli di colla di pesce in acqua fredda.
Versare la panna in una casseruola con lo zucchero e la vaniglia, mettere sul fuoco a fiamma bassa e mescolando portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere i fogli di colla di pesce strizzati, mescolare fino ad amalgamarli.
Versare il composto in 4 piccoli stampi precedentemente bagnati e sgocciolati con acqua ghiacciata. Sistemare in frigorifero per almeno due ore, fino a completo rassodamento.

Preparare nel frattempo la guarnizione: cuocere il quarto di mela con due dita di acqua in una casseruola.

Quando si sarà quasi spappolata spegnere il fuoco e aggiungere i petali di rosa. Lasciate macerare due ore circa poi aggiungere lo zucchero, il succo di limone, e cuocere fino quasi allo scioglimento dei petali, se necessario aggiungere acqua per ottenere la consistenza di una crema. Passare nel mixer, sformare la panna cotta e guarnire.

Barbecue al profumo d'estate

Dosi : circa 400 grammi di carne a persona.

Ingredienti: 2 cucchiai di foglie di rosmarino, salvia 3/4 foglie, 1 spicchio di aglio, due cucchiai di lavanda, 2/3 foglie di alloro, 1 limone, 1 cucchiaio di senape, 5/6 steli di erba cipollina, 2/3 rametti di santoreggia, olio q.b., sale q.b.

Preparate la carne sistemandola in un contenitore in cui aggiungerete un trito formato da rosmarino, salvia, uno spicchio d'aglio, santoreggia, timo, erba cipollina e qualche foglia di alloro. Aggiungete infine alcuni cucchiai di fiori freschi di lavanda. Ricoprite il tutto con alcuni cucchiai d'olio, il succo di un limone ed un cucchiaio di senape. Lasciare marinare due ore circa, quando la brace è pronta passare la carne sul fuoco, salare a cottura ultimata. Carni consigliate: braciola di maiale, cotoletta d'agnello, costine di maiale, salsiccia, lombata di coniglio, coscia di pollo.

Bavarese ai sapori d'estate

Dosi per 6 persone: 4 tuorli, 150 g di zucchero, 1/4 litro di latte, 1/2 litro di panna montata, 7-8 g di colla di pesce, la polpa di 5-6 albicocche, 2 cucchiai di cacao amaro. una manciata di petali di geranio.

Fate bollire un po' d'acqua zuccherata con la polpa delle albicocche ed i petali di geranio precedentemente lavati, fate raffreddare e frullate il tutto nel mixer. Mettete a bagno la colla di pesce nell'acqua fredda. Fate bollire il latte e ritiratelo dal fuoco.
Sbattete i tuorli con lo zucchero e, quando sono montati, versate poco alla volta il latte sempre mescolando. Sgocciolate la colla di pesce, strizzatela e incorporatela alla crema. Mettete il composto sul fornello a calore moderato, continuate a mescolare senza lasciar bollire per non fare impazzire la crema.
Appena ne resta un velo attaccato al cucchiaio toglietela dal fuoco. Lasciate raffreddare la crema in una ciotola e ogni tanto mescolatela per evitare il formarsi di una pellina in superficie.
Setacciate ed aggiungete il cacao alla crema e la polpa delle albicocche unita precedentemente ai gerani. Quindi incorporatevi delicatamente la panna montata zuccherata. Bagnate uno stampo con acqua fredda, sgocciolatelo e riempitelo di crema fino all'orlo. Copritelo con un piatto e mettete in frigorifero per alcune ore.
Prima di rovesciare lo stampo sul piatto da portata, immergetene il fondo nell'acqua calda per alcuni secondi. Decorate con fettine di albicocca e fiori di geranio.

Vellutata di girasoli

Dosi per 4 persone:
70 gr di pancetta affumicata, 1 cipollina, 2 carote, 2 patate, 2 zucchine, 1,5 It di brodo, 2 manciate di petali di girasole, 1 bustina di zafferano.

In una casseruola capiente mettete a rosolare la pancetta tritata finemente con una cipollina e in poco di olio, aggiungere al soffritto le carote raschiate e le altre verdure precedentemente ridotte a pezzettini.
Fare insaporire leggermente ed aggiungere il brodo.
Lasciare cuocere dolcemente per circa 30 minuti poi successivamente aggiungere due grosse manciate di petali di girasole dopo averli accuratamente lavati.
Assaggiare e se necessario aggiungere sale,continuare la cottura per altri 10 minuti poi aggiungere lo zafferano un po' d'olio crudo e passare nel mixer.
Servire calda accompagnata da crostini di pane.

Risotto al fior di tartufo

Dosi per 6 persone: 500 gr di riso, una cipollina, un litro e mezzo di brodo, 100 gr di burro, i petali di una o due rose, mezzo bicchiere di vino bianco, mezzo bicchiere di rosolio, tartufo.

Tritate fine la cipolla e metterla a rosolare con metà del burro. Una volta ammorbidita aggiungere il riso e, sempre girandolo, fatelo rosolare un paio di minuti. Quindi bagnate col vino bianco e lasciatelo leggermente evaporare, aggiungete il brodo poco alla volta sempre rimestando e proseguire la cottura per circa 15 minuti.
Aggiungere il rosolio poi ultimare la cottura per 3 minuti circa.
Alla fine aggiungere il resto del burro ed i petali di rosa tritati finemente.
Servire caldo con una "grattata" di tartufo e decorare con i petali di rosa rimasti.

Fagottino d'orata all'orchidee

Dosi per 12 crépes.

Ripieno: 100 g farina, 3 orate, 2 uova intere, 3/4 orchidee foglia piccola, 1/4 di latte, 30 g di burro, 3/4 cipolline, olio, sale, foglioline di menta, bicchierino di cognac, prezzemolo, panna da cucina, olio q.b.

In una terrina mettere la farina a fontana, aggiungere al centro le uova, tre o quattro cucchiai di latte ed amalgamare il tutto. Diluire il composto con il latte rimasto e aggiungere il burro sciolto precedentemente a bagnomaria. Salare e amalgamare il tutto con l'aiuto di una frusta, mettere a riposo per circa un'ora.
Nel frattempo preparate il ripieno:
lavate le orate, apritele, togliete la spina e svisceratele, eliminando anche la testa e la coda. Tagliatele a tocchetti e fatele cuocere in padella con olio ed un soffritto preparato tritando le cipolline con il prezzemolo e le orchidee, salate e dopo circa 15 minuti verso fine cottura aggiungete la menta tritata.
A cottura ultimata lasciate raffreddare e passate il tutto nel mixer aggiungendo panna da cucina per ammorbidire il ripieno.
Nel frattempo cuocete le crèpes ungendo un padellino con olio o burro, scaldatelo e versatevi due cucchiai di pastella, muovete il padellino perché il composto si espanda su tutto il fondo, e così di seguito fino a finire il composto.
Riempite le crépes con il ripieno e legatele a fagottino con i gambi del prezzemolo precedentemente scottati in acqua bollente per renderli morbidi.
Passatele nel forno ben caldo per scaldare il ripieno e servite subito.